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在北京体验法式大餐  

2013-09-24 21:37:00|  分类: 风同学,法国大餐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在北京体验法式大餐 - 风同学 - 风同学

 

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2010年,法国美食被列入了人类非物质文化遗产,从2011年起,法国每年都庆祝美食节。今年的美食节是9月20日至9月22日,在法国各地举行了两千多场活动。许多大厨现身街头,现场演绎烹饪技艺并奉上美食节特别套餐,公众也可以借此机会分享独创的烹饪法及菜谱。

 

我是有多应景儿啊,就在这几天,走访了几家北京最赞的酒店与餐厅,不只是吃法国大餐,更重要的走进后厨探密,看看这响誉世界的法式大餐,究竟是如何烹调出来的!

 

第一站,先来到东三环的康莱德酒店,酒店有着奶酪般的白色外墙,光线透过落地窗上的白色穿孔屏风照射进来,颇有些梦幻般的氛围。


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来自法国卢瓦尔河谷地区的厨师长Emmanuel Soulière在中国已经近10年,他带来的是一道家乡的经典菜肴----螯虾炖鸡块。


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Emmanuel非常得意地展示这几个小铁锅,这种叫做casserole的平底锅,不只是大厨,在法国普通人家烹调也经常用它们。虾和鸡块,用卢瓦尔地区白葡萄酒、干邑、百里香等等来调制。

法餐与中餐有一个很大的区别,就是肉与酱汁是分开调制的。

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精心的摆盘,浓浓的酱汁洒上去,香味四溢啊!

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鸡与虾,第一次吃到这种组合,完全没有违和感,反而相得益彰。

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主菜之前的鲜花色拉,与白色穿孔屏风照射进来的美妙光影,显得很有意境。

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第二站前往蓝色港湾的马克西姆西餐厅,说起来马克西姆进入北京可是有年头儿了。
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来自法国布列塔尼的厨师长Alain Le Meur,将要烹饪的,是家乡菜阿尔摩里克龙虾(homard armoricaine)。在加拿大吃龙虾,一般都是整只焗,而ALAIN的做法,则是切成块儿,精华用来装盘,其余的部分则熬制成汁儿。

 

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这绿乎乎的东西,是虾脑,最后也要熬成汁儿做浇头。


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明火,看着好亲切啊。在北京体验法式大餐 - 风同学 - 风同学

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同样用轩尼诗、白葡萄酒、黄油、各种香料,特别是虾的杂碎一起熬制的浓汤。

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ALAIN来中国已经有二十多年了,他所有的技艺均来自于父母,中间曾经回巴黎经营一家餐厅,问起回中国的原因,ALAIN撇撇嘴:法国的税太高了,吃不消 在北京体验法式大餐 - 风同学 - 风同学

 

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曾经在加拿大和澳洲吃过龙虾,相比较,更喜欢ALAIN的法国风味,既有浓香,又保留了虾本身的鲜味。

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马克西姆西餐厅经典的茶具。

 

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第三站,来到金宝街励骏酒店的碧翠法国餐厅,奢华与浪漫的氛围,充满法国宫廷格调。


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而餐厅的窗外,则是蔡元培故居,这中西间的穿越,更添魅力。

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西餐行政总厨Patrick Perie,年届六旬,典型的法国人,孤傲、严谨,我怀疑他是处女座,因为他对菜与摆盘的讲究,太过追求完美了 在北京体验法式大餐 - 风同学 - 风同学


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Patrick来自普罗旺斯,带来的一道家乡菜,是慢炖牛肉(Daube de boeuf)。

这道菜,配料非常丰富,包括:牛肩胛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、大蘑菇(Portabella)、白兰地,以及红酒。


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慢炖牛肉有多慢呢?答案是:4个小时。

用生面团将铁锅四周密封严实,搁进烤箱。

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四小时以后,揭开,那叫一个香味扑鼻啊,甚至那生面团都已经熏熟了,味道也不错呢哈哈 在北京体验法式大餐 - 风同学 - 风同学

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今天这趟,法国所有的美食元素,都齐活了。

前菜是鸭肝,其实在法国,鸭肝的流行程度完全不亚于鹅肝,它的肉质或许不如鹅肝细腻,味道却更为浓郁。

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Patrick烹制的慢炖牛肉,还加入了普罗旺斯当地人常爱用的猪皮。


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意面,加了烤鹅肝和大片的松露,配以法国红葡萄酒,唉呀呀,不能要求更多了!

Patrick说,法餐最讲究的是食材的新鲜与应季,追求的是食物的本质而不是高科技的加工手段。

好吧,我信了!

 


singer: Carla Bruni

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